成功地盲品葡萄酒需要“我积累的一堆嗅觉记忆”,Brahm卡拉汉说, 这张照片摄于23号烧烤餐厅的一间酒室. (摄影:Michael Piazza)
这是2020年第一个周一的下午早些时候, 勃拉姆斯·卡拉汉坐在波士顿烧烤餐厅一张白色的桌子旁, 还没从假日闪电战中恢复过来. 就在几天前, 900位客人在这个餐厅度过了除夕. 他们开了几瓶昂贵的汽酒, 硬塞鸡尾酒, 还打开了价值数万美元的特殊场合红酒的瓶塞. 从他们嘴里流出的每一盎司酒最后都出现在了酒吧账单上, 以某种方式, 都是卡拉汉策划的.
卡拉汉, 35, 是希梅尔酒店集团的饮料总监, 他在波士顿地区的餐厅也包括Harvest, Midi小酒馆, 及390后. 在每一个点, 卡拉汉监督每一款鸡尾酒, mocktail, 啤酒, 还有一瓶酒. 这条链子的皇冠上的明珠, 虽然, 是23号烤架, 这家引以为豪的牛排馆，酒单上的酒多得令人眼花缭乱,300选深.
卡拉汉清楚地意识到，酒是一笔大生意——美国的酒类销售.S. 2018年超过2530亿美元，而啤酒是餐厅成功的关键组成部分, 酒, 而烈酒通常是餐馆利润率最高的产品. 但酒精不仅仅对利润很重要. 在工艺精神的时代, 自制啤酒, 以及社交媒体影响者, 饮料计划是餐馆身份越来越重要的一部分. 卡拉汉有责任确保希梅尔集团的每一项业务都能超越竞争，为每一位走进大门的口渴客人提供特别的东西.
“我们不会复制粘贴我们的饮料计划,”卡拉汉, 谁穿着灰色西装和带蓝色纽扣的粉色衬衫, 我们在23号餐厅聊天时告诉我的. “希梅尔集团的每家餐厅都有自己的个性, 我和我的团队一起确保酒单适合餐厅的概念, 还有客户群和季节.在剑桥, 麻萨诸塞州, 主要收获, 例如, 卡拉汉认为，以新英格兰为主题的美食和较小的餐厅需要有点不同、更复杂的鸡尾酒, 比如和弗兰吉利科一起玩Sidecar, 南瓜香料, 和静脉. 因为这家餐厅在哈佛广场, 哪里有很多学者和国际旅行者, 我们可以提供一份比你在我们其他餐厅看到的更深奥的酒单,他说.
卡拉汉在创意酒单上的天赋受到了竞争对手和顾客的赞赏. “如果你看看希梅尔集团旗下的所有餐厅, 他们的酒单有着惊人的平衡,本·奥拉姆说, 波士顿港酒店的葡萄酒总监. “勃拉姆斯做了一件伟大的工作，将整个葡萄酒世界团结在一起，代表了这么多国家.”
与此同时，凯文·奥利里(Kevin O 'Leary)——他更广为人知的名字是奥巴马先生. 太棒了，ABC电视台冷酷无情的明星 鲨鱼坦克他滔滔不绝地称赞“Grill 23在国内提供的产品深度”，以及卡拉汉对服务的关注. 奥利里, 他是一名严肃的葡萄酒爱好者，隶属于塔斯特温骑士协会, 一个半秘密的勃艮第爱好者社团, 多年来一直是23号餐厅的常客, 部分原因是卡拉汉的技术. “我都懒得看酒单了，”他说. “我告诉他或他的团队中那天晚上工作的人我的心情, 我的价格范围是——150美元, 180美元一瓶——我让他们去地窖里挖酒. 我从来没有失望过.”
随着一个充满活力的饮料项目对一家餐厅的财务健康变得越来越重要, 饮料总监的角色在酒店业已经变得相当普遍. 但卡拉汉身上有一种特质让他与世界上几乎所有的饮料总监都有所不同:他是世界上不到300名获得认证的品酒大师之一.
几天后，卡拉汉邀请我回到23号餐厅，向我展示他是如何缩小世界的. 在酒吧, 他端起一个玻璃杯，里面装着三盎司左右的红酒, 把它倾斜了近90度, 透过紫色的液体看了看他的手表. “我能看时间，所以这意味着它是黑皮诺、加梅、内比奥罗或桑娇维塞，”他说. “可能是内雷洛·马斯卡莱斯，也可能是歌海娜. 你必须先把世界变小，然后才能闻到或尝到它.”
(摄影:Michael Piazza)
从那里，快速嗅了嗅，把范围缩小到皮诺或加梅. 然后他抿了一小口，同时用鼻孔稳定地吸气. “这是黑皮诺，”他宣称. 但它是从哪里来的呢? 他立即排除了南美的可能性, 欧洲, 澳大利亚, 和南非, 世界变得越来越小, 最终降落在俄勒冈州的威拉米特山谷, 大约在2016年. 宾戈游戏.
侍酒师文化坚持严格的等级制度，大师侍酒师处于最高地位. 他们应该知道世界上所有关于葡萄酒的知识, 从完美的玻璃搭配安康鱼片到罗马尼亚的土壤条件. 看过这部广受好评的纪录片的人都知道 Somm 知道, 品酒大师考试是一种耗费精力的体验，可能需要数年时间才能驾驭, 这让几乎所有试图尝试的人都士气低落. 测试包括三个部分:服务, in which candidates are judged on their performance in a simulated restaurant experience; theory, 考察他们历史知识的口试, 法律, 老化的要求, and anything else that’s obscure and related to 酒; and a blind tasting, 测试者必须根据葡萄酒的味道来确定其确切的年份, 气味, 和外观. 自1969年成立以来, 去太空的人比成功完成考试的人还多. 卡拉汉在30岁高龄时通过了考试.
现在, 公平地说, 在一家由卡拉汉负责酒水项目的餐厅里，让他辨认黑皮诺酒很难说是对他技能的考验. 这更像是邀请大卫·奥尔蒂斯在慈善垒球比赛中上垒. 但卡拉汉, 一个长着娃娃脸的专家，还经常在酒吧和卖酒的店里被查证, 据估计，在他的职业生涯中，他已经品尝了超过100万瓶葡萄酒. 他把每一个人都当作宝贵的数据点的来源，他需要把这些数据点记录在大脑中，以便在接到通知后立即回忆起来.
成功地盲品葡萄酒是消除过程的一部分, 部分演绎推理, 部分是联想记忆. 卡拉汉解释说:“这是我建立起来的一堆嗅觉记忆。. “这些记忆与一系列信息联系在一起，而这些信息又与更多的信息联系在一起.“这项技能很新颖, 卡拉汉向我保证，有时感觉他在表演一个小把戏. 如果用餐的客人感到好奇，他非常乐意帮忙, 但他还有更重要的事情要做，比如想办法在波士顿快速发展的餐饮行业保持领先地位. 但面对残酷的竞争, 严厉的批评家, 易变的消费者, 这说起来容易做起来难.
在南迪尔菲尔德长大, 麻萨诸塞州, 卡拉汉很早就意识到，他对周围的世界很敏感，而大多数人却没有. “我小时候必须把所有的标签和松散的线从我的衣服、运动鞋和袜子上剪下来，否则它们会把我逼疯,他说. “我也觉得香菜尝起来像肥皂，而且我一直对气味很敏感. 我记得我家附近有一棵树，每年它开花的时候，我不得不停止和家人一起骑自行车，因为它的气味太让我心烦了. 闻起来很臭，我父母觉得我疯了，因为他们什么都闻不到.”
14岁左右, 卡拉汉的第一份餐厅工作是在迪尔菲尔德酒店, 位于伯克郡山麓的高档酒店兼餐厅. 他在两道菜之间端上并清理味蕾. “我的整个生活都是围绕着舀冰沙，把它放在一个漂亮的杯子里,他笑着回忆道. 他很喜欢.
在马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校, 卡拉汉主修历史，晚上在附近一家餐馆当侍酒师. 他试图向婴儿潮一代出售每瓶120美元的葡萄酒, 但他看起来像12岁, 所以他做了一些学习，并通过了测试，成为一名认证侍酒师, 阶梯的最底层.
从马萨诸塞大学毕业后不久, 卡拉汉参加了太阳城网赌平台的古代史硕士课程, 并接受了一份在现已倒闭的波士顿餐厅Excelsior负责葡萄酒项目的工作. 他的想法是先支付读研费用，然后再攻读博士学位.D. 计划，着眼于最终成为一名教授.
作为一名历史学生, 卡拉汉一直很崇拜罗马帝国，以至于他在大腿上纹了一个罗马百夫长和“SPQG”,是古罗马元老院的缩写, 或者元老院和罗马人民. 据说所有的百夫长身上都有这些字母的烙印或纹身, 他解释说, 作为他们服务对象的提醒. “百夫长有责任为帝国而生，为更大的利益而死. 但如果他们能活到任期结束, 他们将获得足够的土地退休，并能够在帝国生活得很好,他说. “我很喜欢这个想法，如果你愿意把更多的自己投入到你不必要的事情中, 通常它会回到你身边.”
2008年的一个下午, 他的硕士课程快结束了, 卡拉汉会见了他的导师, 罗宾·弗莱明教授. 他有攻读博士学位所需的成绩和技能.D. 但他也赚了不少钱，在餐馆工作也很有趣. “他喜欢历史，”弗莱明告诉我. 但很明显，他更喜欢葡萄酒. 他已经赢得了波士顿最好的鼻子之一的名声.弗莱明告诉她的学生，他随时可以回到学术界, 所以为什么不花点时间过一种葡萄酒的生活呢?
勃拉姆斯·卡拉汉(Brahm卡拉汉)是马萨诸塞州仅有的三位品酒大师之一. “这是我做过的最好的事情，”他说. “但去那里是我对自己做过的最糟糕的事情.”
卡拉汉一直认为葡萄酒是一种副业和爱好，但这种情况开始发生变化. 2010年左右，一位朋友建议他参加高级侍酒师考试. 这是成为品酒大师的重要一步，也是一项具有挑战性的壮举, 大多数人第一次都失败了. 他第一次试就没通过. 他现在有资格参加硕士考试了. 突然间，葡萄酒成了一项非常严肃的生意. 卡拉汉花了一年多的时间学习，参加了硕士考试……他说，很快就“被抽了”. 他说:“考试理论部分的时候，我简直把自己给火了. 我显然没有意识到我现在所处的位置和我需要达到的位置之间的差距.”
在第一次硕士考试失利后，卡拉汉开始感到压力. 该考试最引人注目的规则是，你每年只能参加一次考试，而且你必须在三年内通过三个部分的每一个. 如果做不到这一点，你就会失去之前通过的任何部分的学分，必须从头开始. 对于卡拉汉来说，时间也在其他方面滴答作响:他的妻子怀了他们的第一个孩子.
敏锐地意识到危在旦夕, 卡拉汉几乎完全切断了与外界的联系. 不看电视，不上网，除非跟酒有关，社交活动也很有限. 他制作了层叠学习指南，以便在淋浴时死记硬背. 在健身房, 他在跑步机或椭圆机上的90分钟时间里一直在学习笔记卡. “我只是把数据塞进脑子里，”他回忆说. “2014年和2015年有整整18个月的时间，我不知道世界上发生了什么. 我不知道马萨诸塞州有了新州长. 除非是关于酒精的事，否则我无法与人交谈. 我只是关掉了.2015年，卡拉汉再次参加了考试. 这一次他通过了考试，成为马萨诸塞州第二位品酒大师. (现在该州有三分之一.“这是我做过的最好的事情，”他说. “但去那里是我对自己做过的最糟糕的事情.”
卡拉汉是一名侍酒师, 当然, 这意味着他仍然会对雷司令(riesling)的风味或一杯勃艮第(Burgundy)的香气感到兴奋. 但如今，他对葡萄酒行业更感兴趣了. “餐饮业和葡萄酒行业正在以光速发生变化，侍酒师的传统角色是为合适的葡萄酒搭配合适的食物, 打开瓶子, 卖它已经不是我们真正在做的了,卡拉汉说. “我认为自己是一个完全了解葡萄酒生意的人.”
“我认为自己是一个完全了解葡萄酒生意的人,Brahm卡拉汉说, 照片摄于23号烧烤店.
担任Himmel集团饮料总监, 卡拉汉从世界各地的葡萄园购买和出售价值数百万美元的葡萄酒——他乘坐150架飞机,每年大约1000英里, 去新西兰和阿根廷等目的地. 他需要知道哪些酒现在很抢手，哪些酒他可以买下来，放在餐馆的地堡似的地窖里放上十年或二十年. 他还需要走在潮流的前面——千禧一代和新生代, 例如，驾驭不可预测的市场力量, 包括特朗普总统最近威胁要对欧洲葡萄酒征收100%的关税. “一瓶今天20美元的酒，明天可能要40美元，”他说. “在23号烧烤店，如果有需要，我们可以在整件事解决之前出售三年的葡萄酒. 如果我们只考虑明天，那我就没做好我的工作. 我得领先三，四，五步.”
当然, 卡拉汉的工作并不全是在葡萄园间穿梭, 在经销商和批发商的宠爱下，闻着喝着葡萄酒. 他的许多最重要的工作都涉及到具体的管理——监督预算, 跟踪库存, 培养有前途的人才. 在卡拉汉的领导下, Grill 23的葡萄酒项目已经发展到包括大约24名侍酒师，他积极培训和指导他们. “他是那种知道我们所有问题答案的人,雨果·本西蒙说, 这家餐厅最近晋升了葡萄酒总监, 谁目前正在为侍酒师大师考试而学习. 与此同时, 卡拉汉在寻找和储存令人垂涎的葡萄酒方面的诀窍，帮助Grill 23获得了足够多的奖项，足以装满一个奖杯箱. 去年，这家餐厅是全球仅有的89家赚钱餐厅之一 葡萄酒的观众大奖.
在我离开格尔23号之前，卡拉汉还有最后一样东西要给我看. 我们乘一部旧的服务电梯去了地下室, 卡拉汉带我穿过一条蜿蜒的走廊，来到一扇上锁的门前. 在它后面，一架又一架又一架的葡萄酒迎接着我们.
现在, 你可能会想象新英格兰最好的葡萄酒收藏之一会被安置在最先进的地方, 有激光警报器和红木光束的温控房间. 你错了. 这个房间简陋得令人印象深刻, 由水泥墙组成, 一个旧的恒温器，读数是52度, 还有几十个架子. 卡拉汉说，大多数人没有给予葡萄酒足够的信任. “它非常耐用. 几千年来人们一直在制作和饮用它是有原因的.”
我问卡拉汉哪瓶酒最让他兴奋，但他不偏心. 他不能. 他说:“我们的瓶子会让大多数人的想法发生改变。. “我们有罗曼-康帝-罗曼-康帝，可以说是世界上最稀有的61年拉菲葡萄酒, 以及19世纪的马德拉岛. 但这对我来说太正常了. 在这一点上，我几乎拥有了一切，我想这就是我对葡萄酒持如此随意态度的原因之一.”
因为卡拉汉的专业知识和经验, 他似乎真的对葡萄酒或他的事业没有任何自负. 他不在乎你是否喜欢霞多丽罐头，或者在你的客厅里放满一架子的两块钱查克. 他也不介意Instagram上有影响力的人的崛起，这些人一生中从来没有学习过一天，而是忙着过着“葡萄酒生活”(#酒life)，分享“葡萄酒色情”(#酒porn)，直到40岁,000的粉丝. “如果他们在喝酒并享受它,他说, 这就激励了其他人出去买酒, 它最终会慢慢流向我们这边.卡拉汉并没有把葡萄酒或他走过的道路浪漫化. 在他的世界里, 葡萄酒首先是一门生意, 他在争夺每一点市场份额.
我们继续在巨大的储藏室里寻找, 卡拉汉提到他最近买了一批Giacomo Conterno Monfortino 2012 Barolo Riserva. 750毫升的瓶子可以存放7到10年, 而大瓶则会老化15到20年. 他说:“当那些瓶子准备好被列入名单时，我可能早就离开这里了。. 有时，卡拉汉必须比竞争对手领先两步、三步或四步. 其他时候，15年或20年.
克里斯·斯威尼是波士顿的一位作家和编辑，他的作品曾出现在 男性杂志，大众机械， 和更多的.
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